…ma anche il lesso e gli annessi e connessi

Rivolgendo lo sguardo verso i mesi invernali, un esempio chiarificatore della mia idea di cucina è la preparazione di un brodo di carne: teniamo presente che per essere gustoso e non una broda , per risultare profumato deve essere fatto almeno con due o tre tipi di carne:  andando al supermercato spesso ci si orienta parecchio in base alle offerte: questo non è in sé sbagliato per ovvie ragioni, ma non deve far dimenticare, come spesso fa il macellaio sotto casa, che il brodo va “scelto”: ad esempio, si può preparare un ottimo brodo di carne con un pezzo di muscolo, un pezzo di punta di petto ed un pezzo di tacchino o pollo ed un osso di ginocchio. Pertanto magari andate qualche volta anche da lui, e cercate di carpirne i segreti per quanto possibile!

Attenzione: un segreto è quello di mettere nella pentola dell’acqua fredda, se si vuole fare un brodo più corposo (anche se questo andrà un po’ a scapito del sapore della carne) Viceversa mettete nella pentola dell’acqua calda se volete un brodo più leggero ed una carne più saporita.

Dopo aver portato ad ebollizione la carne, schiumare il brodo, condirlo con aromi e sale, abbassare la fiamma, perché il brodo risulti limpido e profumato. Tempo di cottura circa un’ora e mezzo: se usate la pentola a pressione, spesso una mano santo per chi va di fretta, dimezzate il tempo.

Come dicevamo il primo utilizzo del brodo è quello con capellini o tagliolini, molto meglio dei tortellini da supermercato ripieni, se va bene di pangrattato: una leggera spolverata di parmigiano può completare il tutto, senza esagerare.  Il lesso invece, una volta eliminate le parti grasse, si può condire con un po’ di olio aceto e sale (primo modo), si può insaporire con un sughetto di pomodoro fresco nel quale si sono messi dei sottaceti oppure, aggiungere dei pezzi di peperoni e melanzane, dopo averli cotti a parte. Guarnire il tutto con una tritata di basilico non guasta e anche aggiungere un po’ di piccantezza può dargli una nuova vita.  Terzo possibilità, per il giorno successivo: il lesso può essere macinato aggiungendo un po’ di carne tritata fresca, una fetta di prosciutto, un uovo un po’ di pangrattato preparando così un impasto per delle polpettine che andranno fritte dopo averle passate nella farina. Quarto modo, il classico: il lesso può anche essere ricoperto da una maionese, possibilmente fatta in casa (ci sarà un post dedicato), magari guarnendo con l’aggiunta di verdure come piselli, patate, carote e carciofi, precedentemente lessate.

E se non lo finite tutto, il giorno successivo c’è una ulteriore possibilità: precedentemente ho detto che il brodo può essere consumato con la pasta fresca, ma può essere usato anche per preparare una stracciatella, molto gradevole nelle serate più fredde. La stracciatella si fa mettendo in un piatto mezzo uovo a persona, un bel cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di pangrattato finissimo, un po’ di scorza di limone ed un pizzico di noce moscata. Ricordarsi che, perché la stracciatella risulti raffinata, il brodo deve quasi raggiungere l’ebollizione ma non bollire. La stracciatella va girata e dopo pochi minuti cercando di non fare grumi, impiattata. Se ne avete ancora, la stracciatella si può servire aggiungendo dei crostini di pane fritto con qualche polpettina preparata come descritto in precedenza.

In conclusione con l’acquisto di 1,5Kg di carne da brodo e qualche verdura, si possono preparare 2 primi e due secondi variando il menù per tre o quattro giorni alla settimana

PS: non dimenticate: se il brodo fosse un po’ troppo grasso, metterlo in frigo e dopo qualche ora si formerà una patina di gelatina, che potrete facilmente asportare, e naturalmente riutilizzare come condimento al posto del burro o della margarina.